我在面書說:紅酒燉牛肉的steps真的不能省,好好做,耐心,才能
仲要淡定!
朋友笑,淡定?
真是我的終極心得,故不會有空邊煮邊拍照,食譜只能以文字記下,就像Julia Child的書,間中夾雜一兩張手繪圖,也讀得津津有味。弄畢,轉瞬給吃光,誰有耐性拍,草草一張鬆郁濛,亦情願這樣,代表食物美味。
家裡冰櫃長備各樣凍肉,上一趟約了舊同事燒烤,天公不造美,唯有自煮。冰櫃正好有包牛肋條,紅酒也不缺,成就了這煲 boeuf bourguignon,答應友人寫下做法,這是我試了數個食譜後總結的,與大家分享。
材料:牛塊、煙肉、高湯、紅酒、茄膏、蔬菜(我用了蘿蔔、洋蔥、啡菇)、蒜
香草:百里香數支、月桂葉數塊
調味:鹽、胡椒
做法:
1)在鐵鑄煲內,先煎香切片煙肉,盛起,煲底產生的焦黃是重點,得在上面煎香其他食材,勿洗。
2)牛肉洗淨後吸乾水份(太濕的話便不能吸收湯汁),放進焦黃的鍋內略煎兩面,不要心急,可分數次煎,確保每塊牛肉都焦香,將牛肉盛起。
3)在同一個鍋內,炒香洋蔥和蘿蔔,以木勺攪拌起鍋底的焦塊,都炒香後,將蔬菜盛起。
4)在鍋內先鋪上煙肉,再放蔬菜,下點鹽與胡椒,焗爐預熱180度。
5)在蔬菜面鋪上牛塊,均勻地在表面撒上麵粉,放進焗爐焗4分鐘(不連蓋)。
6)戴上隔熱手套,取出鍋,將牛肉逐塊翻面,再撒上麵粉,入焗爐焗4分鐘(不連蓋)。
7)戴上隔熱手套,取出鍋,在爐火上以小火加熱,倒進若2杯的牛高湯(雞湯也可以啦)和紅酒,湯汁要足以覆蓋牛肉。
8)下香草和一匙茄膏 ,兩三塊蒜瓣切成茸,一併倒進。
9)焗爐預熱160度。
10)蓋上鍋蓋,進焗爐燉3小時。
11)出菜前以牛油炒香切片啡菇,備用。
12)從焗爐取出鍋子(記得用隔熱手套!),拿走香草,加進啡菇,略煮,期間記得翻攪,以免焦底。
13)查看湯汁的濃稠,烹調至喜歡的濃度,試味,作最後調味(一般都夠味了)。
14)以小火保溫,烹煮配菜或同吃的主食,都弄好後,整鍋上菜(不要忘了戴上隔熱手套)。
這道菜麻煩,因為鍋子要在焗爐進進出出。
而且鐵鑄鍋蓋的柄,一般都是膠製,不能進焗爐,得先拆下,雖然我早將之換成金屬製的,但焗爐容量不夠大,唯有取走蓋柄才能整鍋焗。問題是拆走螺絲後,鍋蓋會留有小孔,湯汁會流走,我試過用錫紙填塞,但很輪盡,錫紙老是丟進湯汁裡。這次我索性在鍋面先封上兩層錫紙,才上蓋,效果不錯。
我的焗爐放在半空,沒釘死,整個沈沈的鍋連食材湯汁取進取出,隨時有連焗爐一起翻倒的可能(!),是故要淡定。加上請客時,總是十道菜一起煮,心急這樣那樣,更加要頭腦清晰,手腳靈活。但只要清楚步驟,這道菜不難,可以提早準備,燉煮時便忙別的,還有空呷點紅酒。而鼻子,則充分享受一室的紅酒香。
投資了昂貴的煲子,不正是為了這個嗎?