紅酒燉牛肉

我在面書說：紅酒燉牛肉的steps真的不能省，好好做，耐心，才能做出好吃的。

仲要淡定！

朋友笑，淡定？

真是我的終極心得，故不會有空邊煮邊拍照，食譜只能以文字記下，就像Julia Child的書，間中夾雜一兩張手繪圖，也讀得津津有味。弄畢，轉瞬給吃光，誰有耐性拍，草草一張鬆郁濛，亦情願這樣，代表食物美味。

家裡冰櫃長備各樣凍肉，上一趟約了舊同事燒烤，天公不造美，唯有自煮。冰櫃正好有包牛肋條，紅酒也不缺，成就了這煲 boeuf bourguignon，答應友人寫下做法，這是我試了數個食譜後總結的，與大家分享。

材料：牛塊、煙肉、高湯、紅酒、茄膏、蔬菜（我用了蘿蔔、洋蔥、啡菇）、蒜
香草：百里香數支、月桂葉數塊
調味：鹽、胡椒

做法：

1）在鐵鑄煲內，先煎香切片煙肉，盛起，煲底產生的焦黃是重點，得在上面煎香其他食材，勿洗。
2）牛肉洗淨後吸乾水份（太濕的話便不能吸收湯汁），放進焦黃的鍋內略煎兩面，不要心急，可分數次煎，確保每塊牛肉都焦香，將牛肉盛起。
3）在同一個鍋內，炒香洋蔥和蘿蔔，以木勺攪拌起鍋底的焦塊，都炒香後，將蔬菜盛起。
4）在鍋內先鋪上煙肉，再放蔬菜，下點鹽與胡椒，焗爐預熱180度。
5）在蔬菜面鋪上牛塊，均勻地在表面撒上麵粉，放進焗爐焗4分鐘（不連蓋）。
6）戴上隔熱手套，取出鍋，將牛肉逐塊翻面，再撒上麵粉，入焗爐焗4分鐘（不連蓋）。
7）戴上隔熱手套，取出鍋，在爐火上以小火加熱，倒進若2杯的牛高湯（雞湯也可以啦）和紅酒，湯汁要足以覆蓋牛肉。
8）下香草和一匙茄膏 ，兩三塊蒜瓣切成茸，一併倒進。
9）焗爐預熱160度。
10）蓋上鍋蓋，進焗爐燉3小時。
11）出菜前以牛油炒香切片啡菇，備用。
12）從焗爐取出鍋子（記得用隔熱手套！），拿走香草，加進啡菇，略煮，期間記得翻攪，以免焦底。
13）查看湯汁的濃稠，烹調至喜歡的濃度，試味，作最後調味（一般都夠味了）。
14）以小火保溫，烹煮配菜或同吃的主食，都弄好後，整鍋上菜（不要忘了戴上隔熱手套）。

這道菜麻煩，因為鍋子要在焗爐進進出出。

而且鐵鑄鍋蓋的柄，一般都是膠製，不能進焗爐，得先拆下，雖然我早將之換成金屬製的，但焗爐容量不夠大，唯有取走蓋柄才能整鍋焗。問題是拆走螺絲後，鍋蓋會留有小孔，湯汁會流走，我試過用錫紙填塞，但很輪盡，錫紙老是丟進湯汁裡。這次我索性在鍋面先封上兩層錫紙，才上蓋，效果不錯。

我的焗爐放在半空，沒釘死，整個沈沈的鍋連食材湯汁取進取出，隨時有連焗爐一起翻倒的可能（！），是故要淡定。加上請客時，總是十道菜一起煮，心急這樣那樣，更加要頭腦清晰，手腳靈活。但只要清楚步驟，這道菜不難，可以提早準備，燉煮時便忙別的，還有空呷點紅酒。而鼻子，則充分享受一室的紅酒香。

投資了昂貴的煲子，不正是為了這個嗎？